Úvod Novinky

Aktuální požadavky na systém kritických bodů - HACCP v potravinářském sektoru

9.2.2012

Systém HACCP je systém preventivních opatření, která slouží k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů během všech činností, které souvisejí s výrobou, zpracováním, skladováním, manipulací, přepravou a prodejem až ke konečnému spotřebiteli a to pomocí kritických bodů (CCP).

V ČR upravuje požadavky na systém kritických bodů (HACCP), respektive zdravotní nezávadnost příslušná legislativa, která vychází z legislativy EU a z tzv. potravinového práva (Nařízení EU 178/2002 a navazující  852/2004 a 853/2004)

Zásady postupu při stanovení systému kritických bodů-HACCP

Přípravné kroky:
1.    Vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti výrobce
2.    Provedení popisu výrobku včetně zjištění očekávaného (předpokládaného) použití
3.    Sestavení diagramu výrobního procesu
4.    Potvrzení diagramu výrobního procesu za provozu

7 principů HACCP:
1.    Provedení analýzy nebezpečí
2.    Stanovení kritických bodů (CCP)
3.    Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod
4.    Vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech
5.    Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod
6.    Stanovení časového harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů
7.    Zavedení řízení dokumentace (postupy a vedení záznamů)

Systém HACCP je komplexní a má široký rozsah. Zahrnuje nejen technologii výroby jako je zpracování nebo balení, ale bere v úvahu i způsob zacházení s danými potravinářskými výrobky po ukončení výroby a zejména konečné kulinární zpracování. Jedním z důležitých článků je i přeprava a distribuce. Při přepravě potravin rychle zkazitelných je kladen velký důraz na teplotu a na neporušení teplotního řetězce. Dobře fungující systém chlazení (přeprava auty, přípravny, sklady, chladírny, mrazírny) je klíčovým předpokladem pro dodržování teplotního řetězce zboží. Záznamy (čidla, datalogery) o teplotních podmínkách přepravy a skladování potravin jsou v rámci systému HACCP nezbytností.
Podstatou systému kritických bodů není pouhé vytvoření dokumentace, vedení záznamů a provádění měření, ale je nutné zabývat se technologickým postupem tak, aby byly nalezeny a posouzeny všechny situace, které by mohly vést k porušení zdravotní nezávadnosti výrobku. Následně pak podle vyhodnocení zavést účinnou preventivní kontrolu, aby pravděpodobnost, že bude zákazníkovi dodán zdravotně nezávadný výrobek, byla co nejnižší.

Aktuální legislativa systému kritických bodů - HACCP

Povinnost mít zaveden systém HACCP je stanovený legislativou. Původní Vyhláška 147/1998 Sb. o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby, která systém HACCP nařizovala, byla zrušena a nahrazena právě výše uvedenou legislativou. Pro stravovací služby z hlediska legislativních požadavků pro systém HACCP platí Vyhláška 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných. I zde platí výrazná návaznost na Nařízení 852/2004.

Certifikace systému kritických bodů – HACCP a dalších systému bezpečnosti potravin (ISO 22 000)

Certifikace je dobrovolná a provádí se podle požadavků uvedených v normativním dokumentu Věstníku MZe ČR č. 2/2010 a v normě ISO 22 000. Velkou změnou je rozsah platnosti Věstníku. Nový Věstník na rozdíl od původního (Věstník MZe 1/2001) se nevztahuje na provozovny stravovacích služeb podle zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví. Jeho rozsah působnosti stanovuje minimální kritéria, která musí splňovat systém HACCP pro účely certifikace systému v potravinářském podniku (výrobce potravin, distributor potravin, přepravce potravin, sklady potravin, atd.)
Věstník byl aktualizován z několika důvodů. Tím prvním je nutnost aktualizace vzhledem ke změnám v legislativě a tím druhým je sjednocení názvosloví s právě zmiňovanou a výše uvedenou legislativou EU. Věstník MZe ČR č. 2/2010 se z hlediska požadavků zásadně neměnil, některé části se měnily pouze formálně, u jiných došlo obsahově k drobným změnám, které vedly ať už k zpřísnění nebo naopak zmírnění některých pravidel.
Certifikace je nezávislé posouzení systémů bezpečnosti potravin, které je nejen komplexním prověřením stability kvality a bezpečnosti potravinářských produktů, ale také významným prvkem při prověřování stability výrobního procesu, navazování dodavatelsko odběratelských vztahů a zvýšení konkurenceschopnosti. Certifikace
je jedním ze základních nástrojů, které umožňují rozvíjet důvěru tuzemských i zahraničních odběratelů a respekt konkurence.
Cílem certifikace je posílení důvěry spotřebitele  nabízenou garancí vyrovnané kvality produktů. Systémová certifikace je nezpochybnitelným prvkem významně se podílejícím na stabilitě firmy.



Autorka: Ing. Bc. Jitka Šindlerová, DiS. (jsindlerova@itczlin.cz); Institut pro testování a certifikaci, a.s., Zlín, www.itczlin.cz,  www.cqs.cz

Autorka je vedoucí auditorka ITC a.s. Zlín a CQS Praha
 

Autor: Lenka Adamčíková   |   Sekce: Novinky   |   Tisk   |   Poslat článek známému

Školení

GDPR - Obecné nařízení o ochraně osobních údajů24.8.2017
Místo konání: Praha Prosek

Interní auditor podle normy ČSN EN ISO 9001:2016 a ČSN EN ISO 14001:201617.5.2017 - 12.9.2017
Místo konání: Praha Prosek

všechna školení

Licence

Osvědčení
o akreditaci

Certifikáty

Členové CQS

Elektrotechnický zkušební ústav, s.p. Technický a zkušební ústav stavební Praha, s.p. Institut pro testování a certifikaci, a.s. Textilní zkušební ústav s.p. Fyzikálně technický zkušební ústav, s.p. Strojírenský zkušební ústav, s.p.