Aktuální požadavky na systém kritických bodů - HACCP v potravinářském sektoru

V ČR upravuje požadavky na systém kritických bodů (HACCP), respektive zdravotní nezávadnost příslušná legislativa, která vychází z legislativy EU a z tzv. potravinového práva (Nařízení EU 178/2002 a navazující  852/2004 a 853/2004)

Přípravné kroky:
1.    Vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti výrobce
2.    Provedení popisu výrobku včetně zjištění očekávaného (předpokládaného) použití
3.    Sestavení diagramu výrobního procesu
4.    Potvrzení diagramu výrobního procesu za provozu

7 principů HACCP:
1.    Provedení analýzy nebezpečí
2.    Stanovení kritických bodů (CCP)
3.    Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod
4.    Vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech
5.    Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod
6.    Stanovení časového harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů
7.    Zavedení řízení dokumentace (postupy a vedení záznamů)

Systém HACCP je komplexní a má široký rozsah. Zahrnuje nejen technologii výroby jako je zpracování nebo balení, ale bere v úvahu i způsob zacházení s danými potravinářskými výrobky po ukončení výroby a zejména konečné kulinární zpracování. Jedním z důležitých článků je i přeprava a distribuce. Při přepravě potravin rychle zkazitelných je kladen velký důraz na teplotu a na neporušení teplotního řetězce. Dobře fungující systém chlazení (přeprava auty, přípravny, sklady, chladírny, mrazírny) je klíčovým předpokladem pro dodržování teplotního řetězce zboží. Záznamy (čidla, datalogery) o teplotních podmínkách přepravy a skladování potravin jsou v rámci systému HACCP nezbytností.
Podstatou systému kritických bodů není pouhé vytvoření dokumentace, vedení záznamů a provádění měření, ale je nutné zabývat se technologickým postupem tak, aby byly nalezeny a posouzeny všechny situace, které by mohly vést k porušení zdravotní nezávadnosti výrobku. Následně pak podle vyhodnocení zavést účinnou preventivní kontrolu, aby pravděpodobnost, že bude zákazníkovi dodán zdravotně nezávadný výrobek, byla co nejnižší.

Povinnost mít zaveden systém HACCP je stanovený legislativou. Původní Vyhláška 147/1998 Sb. o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby, která systém HACCP nařizovala, byla zrušena a nahrazena právě výše uvedenou legislativou. Pro stravovací služby z hlediska legislativních požadavků pro systém HACCP platí Vyhláška 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných. I zde platí výrazná návaznost na Nařízení 852/2004.

Certifikace je dobrovolná a provádí se podle požadavků uvedených v normativním dokumentu Věstníku MZe ČR č. 2/2010 a v normě ISO 22 000. Velkou změnou je rozsah platnosti Věstníku. Nový Věstník na rozdíl od původního (Věstník MZe 1/2001) se nevztahuje na provozovny stravovacích služeb podle zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví. Jeho rozsah působnosti stanovuje minimální kritéria, která musí splňovat systém HACCP pro účely certifikace systému v potravinářském podniku (výrobce potravin, distributor potravin, přepravce potravin, sklady potravin, atd.)
Věstník byl aktualizován z několika důvodů. Tím prvním je nutnost aktualizace vzhledem ke změnám v legislativě a tím druhým je sjednocení názvosloví s právě zmiňovanou a výše uvedenou legislativou EU. Věstník MZe ČR č. 2/2010 se z hlediska požadavků zásadně neměnil, některé části se měnily pouze formálně, u jiných došlo obsahově k drobným změnám, které vedly ať už k zpřísnění nebo naopak zmírnění některých pravidel.
Certifikace je nezávislé posouzení systémů bezpečnosti potravin, které je nejen komplexním prověřením stability kvality a bezpečnosti potravinářských produktů, ale také významným prvkem při prověřování stability výrobního procesu, navazování dodavatelsko odběratelských vztahů a zvýšení konkurenceschopnosti. Certifikace
je jedním ze základních nástrojů, které umožňují rozvíjet důvěru tuzemských i zahraničních odběratelů a respekt konkurence.
Cílem certifikace je posílení důvěry spotřebitele  nabízenou garancí vyrovnané kvality produktů. Systémová certifikace je nezpochybnitelným prvkem významně se podílejícím na stabilitě firmy.